做戚風紙杯蛋糕開裂，回縮嚴重是什么原因？

做戚風棒棒糖蛋糕起殼，回縮嚴重的因為主要原因及解決辦法有：（1）使用它前，硅膠模外壁有污跡。

放棄使用時前將模具內的雜質完全擦干凈；（2）加入蛋黃沒有拌勻。第一次嘗試處理手法手部動作輕，速度快，切拌攪拌均勻充分，至柔軟順滑；（3）快速攪拌面糊出筋。嘗試將蛋液攪拌至順滑感即可；（4）蛋白蛋黃打發不足。再次嘗試將蛋白打到干性膚質起泡，一說蛋頭，中蛋白呈長而彎曲的尖尖角即可；（5）烤箱烘烤把時間短，未完全烤成。放棄名單前十分鐘，將一根竹簽插入位置蛋糕體，一說一根竹簽，木簽前后端無生日蛋糕屑，可基本判斷為烤焙完全。十分注意：（1）面粉糊攪拌均勻才完成后，應馬上放進，不可時間過長時間點置于室內，會造成蛋液蛋白打發，水果蛋糕體名單公布后也會回縮；（2）揭曉后應及時蓋子。

北海道戚風杯蛋糕表面裂開為什么？

函館戚風造成開裂現象的原因一般有三種：

1、烘烤溫度升高。

2、新配方中濕性材料比列過重。

3、攪拌均勻內的面粉糊量太多。

紙杯蛋糕開裂和回縮的原因？

（1）使用前，模具外壁有油漬。嘗試使用時前將模具內的各種雜質完全擦干凈；

（2）蛋白糊沒有拌勻。放棄常用手法動作輕，其速度快，切拌攪拌充分，至滑順；

（3）攪拌面糊出筋。第一次嘗試將雞蛋液攪拌均勻至絲滑即可；

（4）蛋白質軟化黃油不足。試水將蛋白打到偏油性發泡成型，知道的蛋頭，蛋白呈短小精干挺直的才露即可；

（5）高溫烘烤把時間短，未完全烤。第一次嘗試揭曉前十五分鐘，將竹簽子敲入生日蛋糕體，每每木簽，長竹簽后端無水果蛋糕屑，可準確判斷為烤制完全。

紙杯蛋糕開裂和回縮的原因？

1、主要原因一：配方比例里油、水太多，又沒有加適量的低筋面粉，和并沒有及時倒扣一樣，會被自身它的重量壓毀。

解決的方法：調整后獨特配方。

2、是因為二：面粉糊出筋，涼后回縮

應對辦法：用低筋面粉，或者用80

%高筋粉20

%玉米淀粉。

3.：加雞蛋蛋黃前雞蛋液不要多充分攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加雞蛋的蛋黃后在多攪拌均勻一會，至均勻稀糊。切拌和中蛋白糊相拌時也要應該注意輕拌，其余切拌，而也不是轉圈拌。

3、原因三：打發走不足，或者打發無法恢復停止變少再打，或者打蛋過長，不加糖選擇時機....誰都不容易達到干性膚質發泡成型，這樣蛋白量泡沫產生不穩定，容易打發蛋白，小氣孔降低，使生日蛋糕糊體積大氣動阻力，熟后的生日蛋糕體在涼后還要回縮。蛋白打發后的蛋液容易時間沉淀，烤中就成布丁層，這也是巧克力蛋糕回縮的因為根本原因

紙杯蛋糕開裂和回縮的原因？

1.并沒有烤。蛋糕在爐內迅速膨脹還不錯，但從小烤箱中取上來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的只聽，水果蛋糕像泄了氣的胸部停球一樣瞬間癟了一直這樣，切下后觀察的方法雙層結構組織會調查發現整體都很濕，而且側面黏糊糊的。

2.配方的油或水的比列過多，使小蛋糕本身它的重量負擔過重，才會造成塌陷、回縮。

紙杯蛋糕開裂和回縮的原因？

1.沒有烤熟。蛋糕在爐內逐步膨脹還不錯，但從進烤箱中取出不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，水果蛋糕像泄了氣的胸部停球一樣瞬間癟了下去，切開后觀察的方法內部構造組織會注意到從整體都很濕，而且構造黏糊糊的。

應對方法：如果出現這種其他問題，需要適當大幅度降低攝氏度，延長時限烘烤時間點。

2.磅蛋糕回縮的原因：基礎配方的油或水的％過多，使蛋糕本身總重量壓力過大，才會產生下陷、回縮！

解決辦法：不斷改良基礎配方，配方有核心問題，調準肥肉的％

3.蛋白打發蛋白是因為：打中蛋白沒打保障到位，或者不是一次性打發走，中間部分停頓；或者打蛋過長，加糖時間不對，都會容易消泡，水果蛋糕糊體積較大，起筋后的面糊也容易經過時間，也就是生日蛋糕回縮的原因之一，最后烤上來就變得雞蛋布丁了。

解決的方法：打蛋頭、攪拌盆一定要清洗干凈，在里面不可以有任何其他東西，要不然打不起來！切記！

蛋清和雞蛋的蛋黃分離時干凈，中蛋白里更不能有一絲雞蛋黃，能夠加白糖，利于中蛋白軟化黃油。

快要打發成功的因為，也能手拿方向調整手動打蛋器，再攪拌至也可以見到大盆里豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！

4.所用模子模壁防止粘連或者模洞壁抹層或坯子內腔也沒洗好有油氣層，因磅蛋糕蛋糊必須利用自身吸附小模具壁能量往上膨脹有油分也喪失了吸附力

解決的方法：不接受硅油紙模保證在坯子側壁無油

5.擊發很大容易造成低部上縮，名單后沒有壓平。倒扣完倒出時原來箱體上凹模式形成倒隕坑狀大窟窿。

應對辦法：大大降低下火或者烤模放烘焙紙上或者同時減少兩火。

6.再攪拌蛋液時間較長，用力過大所，造成出筋。

解決的方法：掌握正確基本手法，將面糊再攪拌至順滑感即可，切不可用力過度快速攪拌。