白面饅頭的做法？
1.材料:普通面粉400g，酵母4g，溫水適量，鹽適量。
二、實踐:
1.將酵母用30度的溫水融化，將酵母水倒入面粉中，邊倒邊攪拌。
2.將面粉揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜發酵至原來大小的兩倍。
3.繼續揉面排氣，直到切面光滑無氣泡，分成大小均勻的劑。
4.繼續把小劑量卷成光滑的饅頭青體。
5.將生饅頭放入蒸籠蓋好進行二次醒發。
6.醒后轉中火蒸10分鐘左右，關火后再小火燜幾分鐘。
酵母
老面團，也稱老發酵面團、面粉脂肪、面團頭、發酵劑等。，就是把面團放在空氣中，讓空氣中的野生酵母吸收繁殖，形成含有一定量酵母的干面團或半干面團，存放在低溫的地方，一般放在冰箱里，下次做面團時作為新面團的引子加入，酵母就會復活、繁殖、生長，進行發酵。
二、老饅頭
先將老面粉(俗稱面渣)與水混合均勻，加入面粉和水，待面粉發酵后，加入碎堿，反復揉搓，加入適量干面粉，不斷揉搓，制成饅頭，放入鍋中點火蒸熟。
第三，老式饅頭的做法
1、將面團放入盆中，加水軟化，盡量與水充分混合；
2.加入面粉和水和成面團，蓋上濕布，放在比較暖和的地方發酵。一段時間后(約4小時)，面團體積明顯增大；
3.取出面團放在面板上，加入碾碎的堿面和少量面粉，揉透。面團沒有酸味，就是加了適量的堿；
4.將面團揉成均勻的劑量，加入適量面粉，揉成饅頭；
5、睡醒20分鐘左右；放入蒸鍋中；
6.鍋里放冷水，轉中火25-30分鐘，再煮3分鐘，然后出鍋。
四、老饅頭的參考配方
老面粉饅頭的發酵成分主要由面粉、老面粉(酵頭)、水和堿組成。
參考公式:
面粉1000克
水460克
老面館180g
堿性2g
1.面粉的分配
約33%(三分之一)的面粉用于第一次和面(種子面團)，約65%的面粉用于第二次和面(主面團)，約2%的面粉被撒粉。面粉用量分配可根據實際情況確定，規模化生產發酵容器小，可增加發酵面團(酵母)比例；如果產量大，建筑條件有限，可以降低酵母的比例。另外，高溫要增加鮮面條的比例，低溫季節可以增加酵母面。
2.起動機的使用
舊的面粉發酵法除了添加面肥外，還需要新的補充發酵劑，可以是鮮酵母、活性干酵母或酵母。根據添加的老面肥的量和狀態，確定補充發酵劑的量。如果面肥剩余量大，新鮮，活性強，可以少加發酵劑，否則可以多加。如果要用干老面團，需要先用溫水泡軟，然后攪拌均勻，加入面團中，否則干硬面團很難在面團中軟化。
3.加水
經過長時間的發酵，面團的持水性下降，但由于發酵過程中水分的蒸發，可能需要增加用水量。一般來說，面團軟滑，加水量以加入面粉的36%~50%為宜。第一次面團可以稍微軟一點，第二次面團的硬度一定要根據產品的要求來定。
4.加堿的掌握
(1)加堿的目的是通過加堿來中和有機酸，消除酸味，生成有香味的有機酸鹽。同時，面團發酵過程中產生的酸增加了面筋蛋白的正電荷，不利于它們聚合成微纖維結構，削弱了它們的強度，降低了面團的延展性，從而使饅頭容易收縮。所以隔夜發酵后，必須加堿中和面團中的酸。碳酸鈉(食用堿)遇酸可產生二氧化碳，對蒸化過程也有再生作用。
(2)加堿過多過少都會造成加堿量適中，饅頭松軟潔白，富有發酵香味和甜味。堿不足，饅頭發青發暗，組織發僵，口感發酸，甚至會縮水。但如果加堿過多，饅頭就會發黃，容易開裂，堿味重，可能會產生苦味，還會造成大量維生素B群被破壞。
(3)加堿量的判斷老、嫩面團差別很大，每百公斤面粉加堿量在150~600克之間。如何判斷加堿量是否合適，是老面粉發酵法的技術關鍵。
常用的堿檢測方法如下。
聞:也叫聞堿，拿一塊酵母放在鼻子前聞一下。酸味說明堿小，堿性說明堿大。如果是聞到正常的面香，加堿是合適的。
味道:取一小塊面條放在嘴里咀嚼。又酸又粘，但堿性弱。如果嘗起來是堿性的，那就是堿性的。沒有酸味，但是面香。或者用舌頭舔面條，甜味帶堿是正常的；頭發澀是堿性的；酸是弱堿。
看:當面團接近尾聲時，用刀切開酵母表面，可以看到它的蜂窩，它的孔洞有芝麻粒那么大，均勻分布是正常的；如果孔洞大且不均勻，說明堿小；孔又小又長，連黃都是堿。
聽:用手掌打酵母，手不會有痛感，會爆響，脆脆的，就是堿量下正常；如果發出嗶嗶聲，并且手掌感覺微痛，聲音堅定，則是堿超標現象；如果用手拍臉，發出脹鼓鼓的空音，就是小堿。
抓:用手抓住面團往上拉，掰斷，說明手感軟而有力，說明含堿量適中；手感僵硬，拉脫相當用力，說明堿太多；手感發粘，面團爛而無力，說明堿不夠。
烘焙:抓一小塊發酵好的面粉，放在爐子上烤，打開看內層，顏色發白，氣味清香，中和的發酵味是適量的堿；色黃味堿的會用堿過多；深灰色和酸味的用堿太少。
測量pH值:取一小面團，用十倍左右的水攪拌，用pH試紙測量水溶液的P。h值。pH在6.4-6.7之間，說明加堿合適；PH低于6.4為微酸性，高于6.7為微堿性。
除了后兩種方法，其他方法誤差較大。除非有經驗，一般用烤面條或者測pH值來判斷加堿量。
(4)堿的添加和面團pH值的調節，直接添加堿面可能很難攪拌好。成品的外觀會受到俗稱"堿花"。因此，加入前用少許水溶解堿性面粉是合適的，或者在堿性水中加入少許干面粉揉成面絮加入到面團中，然后充分攪拌均勻即可。加堿過量時，可加入適量白醋增加酸度。